Da decenni si tramanda il curioso trucco casalingo della posata nel collo della bottiglia per salvaguardare l’effervescenza, ma la fisica offre una prospettiva diversa.
Quando si stappa una bottiglia per celebrare un’occasione, capita spesso di non consumarne l’intero contenuto. Per evitare che il vino perda la sua vivacità, in molti ricorrono all’inserimento di un cucchiaino nello champagne. Questo espediente promette di mantenere l’effervescenza intatta, ma le complesse dinamiche termodinamiche smentiscono radicalmente tali credenze popolari tramandate nel tempo.
La chimica delle bollicine
Per comprendere il comportamento dei gas disciolti nei liquidi, è essenziale analizzare l’origine dell’anidride carbonica all’interno dei vini spumantizzati. Durante il processo di fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, rilasciando enormi quantità di anidride carbonica come sottoprodotto naturale. Poiché questa complessa reazione chimica avviene in un ambiente rigorosamente sigillato, il gas non può disperdersi nell’atmosfera e si dissolve nel liquido, generando una notevole pressione del gas all’interno del contenitore di vetro.
Nel momento esatto in cui la copertura viene rimossa, la repentina differenza di pressione tra l’interno del recipiente e l’ambiente esterno spinge il gas a uscire rapidamente, creando il tipico botto sonoro e la conseguente spuma. A questo punto, ha inizio il lento ma inesorabile processo di degassamento, in cui il liquido continua a rilasciare piccole sfere gassose finché non si instaura un nuovo stato di equilibrio con l’atmosfera circostante.
La leggenda della posata
La credenza popolare suggerisce che inserire un cucchiaino nello champagne, preferibilmente realizzato in argento o in un altro metallo altamente conduttore, sia del tutto sufficiente a bloccare la fuga del vapore gassoso. Il fondamento teorico di questa diffusa usanza, spesso definita e difesa come un infallibile e classico rimedio della nonna, si basa interamente sui principi di base della conduzione termica. Il metallo della posata, raffreddandosi rapidamente una volta posto a contatto con l’aria fredda del frigorifero, dovrebbe teoricamente abbassare la temperatura dell’aria presente all’interno del lungo e stretto collo in vetro.
Poiché le leggi della fisica stabiliscono che l’aria fredda sia proporzionalmente più densa e pesante di quella calda, si ipotizzava ingenuamente che questo microclima generasse una sorta di isolante invisibile ad alta densità, capace di contrastare la naturale fuoriuscita dei composti volatili e conservare lo spumante in condizioni ottimali per svariati giorni. Purtroppo per gli amanti del vino, le reali applicazioni della termodinamica smontano rapidamente e senza alcun appello questa affascinante ma errata teoria casalinga.
L’esperimento di Épernay
Per mettere a tacere definitivamente questa capillare diceria, la comunità scientifica è scesa in campo effettuando misurazioni estremamente rigorose sul campo. Nel corso dell’anno 1995, un gruppo composto da ricercatori ed enologi esperti operanti a Épernay, cittadina francese considerata la capitale indiscussa della regione vitivinicola della Champagne, ha condotto uno studio approfondito per quantificare in maniera inoppugnabile l’effettiva utilità di questo storico stratagemma, analizzando il comportamento fisico dei fluidi in bottiglie conservate a temperatura controllata per un periodo prolungato.
Gli studiosi hanno monitorato costantemente la pressione del gas all’interno di diverse bottiglie semivuote, suddividendo i campioni in tre specifici gruppi di controllo per garantire il massimo rigore metodologico. Il primo gruppo è stato lasciato completamente sguarnito, il secondo è stato dotato della famosa posata in metallo, mentre l’ultimo è stato adeguatamente sigillato impiegando un dispositivo professionale per enologia. Le attente misurazioni registrate nei giorni successivi hanno rivelato dati empirici inequivocabili, smontando pezzo per pezzo l’ormai radicata leggenda del cucchiaino.